釀造用玄米 - 進階酒米學

中秋將近，寒造酒的米將要收割了，今年仍在飲令和元年產的釀造用玄米的酒，酒課長以消費者心態查看了上年產酒米的品質及規格。

問 : 為什麼說成釀造用玄米，而不是酒造好適米? 

答 : RE: 看完ViuTV最近講酒的節目，日本酒講到酒造好適米後想進修一下還有沒有進階的層次。

如果無自信一氣呵成說明 酒造好適米、酒造適正米、釀造用玄米三種分別的話，這篇應該幫到少少忙的。

先下載好2019年12月31日版的種米檢查結果，我們只須看第28頁起的酒米部分。

https://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/kome/attach/pdf/index-45.pdf

正題，酒造好適米和釀造用玄米都是酒米，釀造用玄米基本定義就是用來釀造清酒的米，沒有明文規定要什麼千粒重過25克的，但須要是登錄於農林水產省接受農產物檢查法檢定的，不過審查又係千粒為單位了，用肉眼進行，似乎是辛苦工來的。

更有從特上至到3等，以及等外的共六個級別分類，來一表通；

特上至3等這五個級別的要求如圖所示，【整粒】即是一伙完好的米，一旦整粒比率不足45%或壞米高過30%都是當作等外的，重點1，等外米釀的酒只能標籤為一般酒，不能稱作特定名稱酒。噢，那麼獺祭等外23都磨到這麼低了只是一般酒，不要單看精米步合便叫此清酒是屬於本釀造、吟釀和大吟釀，必須再看其用什麼米，是等外米一律只能叫做「清酒 (SAKE)」。另表裡見有米的特上級和特等級，為什麼見不到特A的呢? 兩回事來的，特A只是山田錦的高級別格付稱呼，特上/特等就是全體酒米通用的高級類別。兩者也可以共存，磯自慢有款式就是寫著特A特上山田錦的，可以賣貴嘛。

 

上圖是着色粒的例，會有全粒著色及局部著色的，兩者都不是好事，成因包括細菌感染或虫害所致，強菌會阻礙種麴工程，已經造不到好的米麴了，所以特等米壞米率低可以說是貴得有理。

最後輕輕帶過上年釀造用玄米檢查結果裡值得參考的米。

重點2，龜之尾沒有登錄在酒米而是食用米，的確此米主目的是食用的，但仍是適合用來釀造清酒，只能叫做酒造適正米，而且它是復刻種酒造適正米。

- 山形県酒未來產135頓，龍之子產25頓，暫未有特上級別，反而兵庫県愛山有特上能出品。

- 福井県九頭竜是絕滅種酒造好適米呀，15頓1等，花垣有貨，想試。

- 聲稱挑戰山田錦王者地位的山形県雪女神只去到少量特等。

- 佐賀県鍋島米不在釀造用玄米表列，只有1頓等外。

全體釀造用玄米約9万頓，為什麼會帶大家看上年的酒米品質而不看今年的? 一來只出了頭三個月的報告未有全年，主因是因為今年COVID-19疫情，清酒出荷減少，山田錦都剩了要用來賣，預計本年度會用部分上年度的產米的。

預告 : 下回討論對象是特級畑(Grand Cru)的地圖及格付級別制度，法國Pinot Noir 有Grand Cru, 日本山田錦都有

つづく...