邊緣清酒大逆轉

以前六七十年代的日本清酒可說是以新潟県的品牌最具人氣，淡麗辛口風格很適合及易於配襯日本菜的刺身及新鮮食品。到八九十年代純米系清酒的興起，很多酒蔵改革將釀造模式不再大量添加釀造酒精，成就了十四代、田酒、獺祭等當時的邊緣清酒也旋風式彈起，咸魚返生，更成為人氣銘柄。至二千年後，各國飲食文化開始融合，在一餐裡面不再只有新鮮食物，會有淡味及濃味，塩味及甜味總之層出不窮，而且飲用清酒的器具更不再限於一般猪口小杯，也要用葡萄酒杯及各式杯具來將清酒發揮至最大限度。所以一味淡麗辛口的清酒已覺單調，不肯改良去拍貼時代的酒蔵在銷量已反映了出來，我見都是聘用了老牌杜氏的銘柄會出現以上情況居多，反而年輕的一輩會下功夫及花心思去抓緊消費者及飲家的口味。

上一個十年已有而今、寫樂、石鎚等成功轉型走出了谷底，這幾年更多酒蔵及年輕蔵人實行改革力求來個大逆轉，以下有兩個銘柄值得留意；

酒造 : 松本酒造
銘柄 : 桃之滴
產區 : 京都府

松本酒造是個老牌酒蔵，正是位於京都伏見桃山，該區正是京都府釀酒重鎮，那裡有24間酒蔵如月桂冠、英勳、玉乃光等，全都是古老酒蔵及採用伏見之水 (昭和名水百選的兩強) 來釀酒的，這一帶的清酒可說是一個味，要突圍而出的確要下點功夫。不要看面頭的酒標有大大個蜜桃就以為有蜜桃味，其實是解說了酒銘柄的由來，江戶時代的詩人松尾芭蕉就是才桃山的桃樹下被完熟的桃掉下擊中，頓時開竅作下名詩句。
值得推介這桃之滴愛山純米酒，愛山是米名，是來自兵庫県極難栽培的復刻幻之米，是業界全行所有蔵人都夢未以求想一試釀造的好米，其心白部份之大酒造適性相當好。我飲過這純米酒，飲落會覺得似吟釀酒，超越了純米酒的規格，含在口中會發揮出香蕉般的餘韻，而且新鮮感覺強烈，奇就奇在這酒是先苦後甜的，人類的舌尖是分佈甜味蕾，舌底才是苦味蕾，左右側是酸及咸，一般的酒是先甜後苦的，所以說這酒是大逆轉之作，品味都調轉來出，讚了!

 

酒造 : 平和酒造
銘柄 : 紀土
產區 : 和歌山県

只看這柄產區是和歌山，但難以想像和歌山會有何好的清酒，無錯和歌山是全国種梅及釀梅酒最多的地方，清酒都是以紙盒普通酒出品較多。平和酒造以前真的是以紙盒清酒起家的，不過說紙盒清酒當然是兵庫県灘酒產量最多競爭力最強，所以平和酒造也曾有過邊緣時期。至現時的年輕社長山本先生，他只三十出頭，決意跟隨時代進行改革，釀造低成本但高質量的新派品味清酒，將甘酸度平衡起來，將新鮮度加強，將柔滑感倍增。
這款紀土大吟釀是酒蔵的年度限定品，每年三月只出品一回，總數800瓶，是跟鑑評会出品酒規格一樣，精米35%的，但只賣￥2000 (這價只能買到獺祭五割)，相當價廉物美，選用的米是自家栽培的山田錦，即是紀州山田錦 ^.^;)，兵庫県的就是播州山田錦，所以才那麼平價。我還未飲，但官方說明會有優良的吟釀酒香，妙絕的甘酸平衡度，爽滑口感。真是期待之作呵。


在2010年後日本出現了很多萌系清酒，是在賣萌嗎? 而且有很多萌妹受聘出來SELL酒，薪酬比當啤酒妹的還要高。

http://meiteigirl.exblog.jp/
酩酊女子盲目唎酒之夜
6 Apr 2014 @ 東京 Culture Culture

＜＜2014 清酒小姐 選出，頒獎的是月之桂社長增田官兵衞＞＞

萌妹酒局我不去了，以免將焦點轉而了!
萌え系の酒会は遠慮しておくぜ、目立ちすぎるから =_=)o
J'abandonnerai de boire comme ça



つづく....

來自星星的酒

不要以為這個題目是純為抽水而定呵，續看下去才定論吧! 下面會提及超新星酒、星星美酒等。

來自新潟県的超新星酒，新潟第一酒造出品的兩個系列''越之白鳥''及''山間''將會在香港發售了。先行的越之白鳥已發售中，而出荷量極限定少的山間系列已在船上向香港出航。新潟第一酒造只是一個年產200多石的小酒蔵，沒有老牌杜氏指導(杜氏廢止制度值得研討，下回吧)，只靠七人の蔵元合力釀酒，山間的命名源於以來自山谷川流間的水及米釀成究極品味的清酒，而且返撲歸真，全人手製作，不依賴機器，2007年登錄以來在新潟県火速上位，現時已成為人氣沸騰的星星美酒了，這是新潟県釀造試驗場的場長說的，不是我亂寫的。所以酒販店都將山間系列跟星級貴酒一同擺放如圖所示。

山間為何星星? 新潟県釀造試驗場場長渡邊健一先生這樣說的：「我一直以來都為新潟県的清酒驕傲，因為新潟県的清酒從來都是走在最前帶領著日本酒潮流的。1970年代主流清酒的品味都是濃醇厚實的，但我輩出了個越乃寒梅，其出品的淡麗辛口清酒在當時的市場熱賣得不得了，鞏固了新潟地酒王国的地位。今天21世紀主流轉方向追求芳醇甘口的品味，我輩又出了個越之白鳥、山間，其獨特的清爽旨口品味在市場上飛星熱賣了，講甘口我們也有村佑，雪中梅等，所以新潟県的清酒是最好的。」

所以說，跟股票市場的真理一致，嬴錢的永遠只有少數人，大多數人都是賠錢的。

http://www.niigata-sake.or.jp/index.html

2014年日本酒在3月份有個主要EVENT，就是新潟酒之陣了，3月15-16日舉行，我們香港每年都有酒友做代表參陣的，全日本1700餘家酒蔵，只新潟県已有97間，地酒王国當之無愧，當日酒的款式一定多到你飲唔哂，飲到你吐星星都仲得。其實我還是想去一次的，今年新潟県還有[新潟清酒達人檢定]，一個對新潟酒的飲酒專家的認證，分金銀銅級，金之達人要寫論文才能過關，銀及銅只要答MC題即可。

例題：新潟県的越之三梅是那三個銘柄?
A. 越乃初梅   B. 越乃寒梅   C. 雪中梅   D. 峰乃白梅   E. 越乃白梅

近期飲了兩瓶來自星星的酒，因為它們都是要去到米芝蓮星級餐廳才有得飲的著名品牌，菊姬和十四代，菊姬的全蔵最便宜的一菊一姬的菊，是普通酒，但也是用特A山田錦釀的，很濃醇，用來暖飲餘韻及後勁都無敵，相信這瓶普通酒全香港少見，因為多數人只會買最貴的菊理媛、黑吟、白吟三味，也要鑑嚐一下菊姬的平酒才對呀。另是十四代別撰純米吟釀，正價千多YEN，購回來萬多YEN，真不知轉過幾多次手才到我，這麼難得就拿去跟最要好的酒友一齊來品，酒友包括草草一刀，阿力士，湯美，謝茜嘉，屠酒會神之手 馬SIR，開的一刻確好飲，微炭酸，微甘，新鮮度很好，可相隔一會第二口飲時已急轉直下，這時真正人人口裡吐星，諗諗有詞了 (小那星....小那星.......)。

今期星話連連了，真夠味道。

<< 女杜氏釀的清酒 若波 30秒CM >> 

這個世代起女仔都走去考杜氏 / 品酒師了，酩酊女子也募起

 

酩酊女子真人版找誰拍好呢?
On peut filmer un film du sake avec les femmes comme 酩酊女子.

週日午間日本酒講座 開催!

2/3 & 9/3 兩個星期日下午2:30至4:00 銅鑼灣小平津

報名: 96035273 / kikisakehk@gmail.com

 

上年日本酒相關的品酒班、大大小小型式的講座都做了很多，不如今次自己都酒一次堂。

皆因我今回搬出來分享的不只是清酒，就是因為以往只做清酒太單調太悶太過多限制，我希望一次過談論日本國出品的清酒、紅酒、燒酎、威士忌、梅酒、啤酒。

當然主題還是清酒為主，主要講解一年四季春夏秋冬的季節限定酒，更細說如何唎酒、侍酒、配酒、選酒、釀酒等。

同時說說近兩三年日本酒最新消息及市場動向，歡迎初心者或專業品酒人仕參加，我會以一個消費者的心態跟各位學員研討。

定於3月的2日及9日兩個星期日下午，已滿額，大感謝，最多只能追加2-3個位。因為3月中旬法文考升班試，不可分心，3月後期會再開。或如閣下能自組約10人以上，可聯絡我獨立開堂。

http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=82628&tc=sr1&con=phto
特別鳴謝小平津日本料理兩位老闆的邀請及提供場地，小平津原本是一間和食餐廳，現在已見很多清酒飲家惠顧，成為了專業酒場及飲食店了，飲酒很方便，在VIP房也有一個貼法很型的LABEL牆，是我心目中的米芝蓮3星餐廳。


報名這裡
Whatsapp : 96035273
E-mail : kikisakehk@gmail.com
Telphone : 28939697

講座每人送一本日本酒類合集
<< 日本酒甲子園 >>

釀酒米之三大

最近完仕後都是跟別人飲清酒，並研究我最喜愛的三大釀酒米，也花了很多時間探討釀酒米的核心價值，即是心白，英文是White Core，心白就是釀酒必需的澱粉，據聞米越大粒心白就會越大，所以不單只老鼠愛大米，釀酒的蔵人都愛大米的，他們最愛兵庫県的山田錦米，因為山田錦通稱白色鑽石，心白最好的。

我最喜愛的三大酒米品種有山田錦、雄町、強力，原來它們都有共通點，就是擁有萬中無一的線狀心白，釀酒米的心白不是大就算好的，還要看是球狀或是線狀，在鳥取県山根酒造的網頁裡寫著山田錦、雄町及強力才有線狀心白，可能這只是昭和年前的說法了，現今平成年代有幾款米都造出線狀心白，那究竟何謂線狀及球狀呢，來個最簡單的記法，線狀比球狀好。

強力米線狀心白資訊頁面
http://hiokizakura.jp/maboroshi.html

線狀就是心白部份形成長形，型態較平較薄，球狀就是心白形成球形，型態很厚的，可參考附圖，厚就麻煩了，在製件米麴時麴菌絲難以浸透或申延到核心部，難以造出完美的大吟釀專用米麴，線狀則長薄，容易浸透。所以很多新型酒米都說自己心白大過山田錦，其實還要睇心白部份是否線狀。以愛山米為例，雖然號稱幻級神米，但最好的只能是球狀心白，最終都難以跟山田錦匹敵。

釀酒米的三大之最分別是；

最好心白 ~ 山田錦、雄町、強力
最大產量 ~ 山田錦、五百万石、美山錦
最古品種 ~ 備前雄町、神力、強力
幻之米 ~ 神力、亀の尾、愛国

香港買到的清酒多數是山田錦、五百万石米造的，強力米則少見，但收到風崇光地庫酒窖農曆年假後會有鳥取県稻田姬的清酒短期推廣，有幾款強力米釀成的酒，值得期待。

不過近期在我心目中上位得很快的米有越淡麗，它是山田錦作母、五百万石作父混成的新潟県專用釀酒米，夠香夠醇夠滑，越之白鳥這銘柄將越淡麗米的精髓都釀出來了，很有個性。現時很多新潟県的酒蔵都轉用越淡麗米來參加鑑評会比賽，而且金賞受賞機率也高。看來越淡麗會有取代五百万石的一日，因為五百万石是米硬米，很易磨爆，難以造到最好的大吟釀，所以有人說什麼萬壽是中華區最好飲我不信，因為這酒是用五百万石米釀的。

寫到這口乾，飲返杯先，待續。

<< 我最想復刻的歌唱組合 - SPEED >>

<< 1995-1999年 日本名曲快播 >>

如果你請我飲強力，我就以越淡麗來奉還給你吧!
強力をおごるなら、越淡麗を返します。




つづく...

八米八旨八杯酒

明けまして・八つの楽しみ・旨味かな

真正好的鑽石用專用倍鏡看會看到八心八箭，而且會有瑕疪的。最近有日本酒蔵推廣說好的清酒要有齊八重旨味才算得上真正好酒，包括了甘、辛、酸、香、濃、醇、爽、滑。真的有這樣的清酒的話我都想試飲一下。

前夜的開運酒局都算厲害了，全晚八款酒都是以八種不同產區的米釀成，八款酒都有不同個性，酒陣雖強，可不及11月時的強，又有龍力、鍋島、越之白鳥、新政等，但這次的八米也不賴，全部清樽無剩酒，還要出私伙携酒才夠飲，大家都識飲清酒了，又懂一邊飲水作稀釋酒精，趁還記得品味先寫下來留念；

順次序第一瓶飲的是

1. 宮寒梅 純米吟釀 三米八旨 (宮城県) ~ 宮城県產愛国、日和 + 長野県產美山錦
八杯酒之中辛味最明確，期待的三大幻之米之一的愛国米仕込，年前才在宮城県復刻，產量極少，應該香港的飲家都未曾飲過這米的，以美山錦及日より(日和)混釀成，由於愛国屬食用米傾向，實際品味較單一，八重旨味要在其他酒中找尋了，較辛口及清涼感好。

2. 豊杯 大寒仕込 純米大吟釀 (青森県) ~ 兵庫県產播州山田錦
最芳香，此純大是酒蔵每年11月末的年度限定品，全晚成本最貴，飲多點有著數呀，採用兵庫県西脇產山田錦，西脇產的山田錦應該屬於A級的播州山田錦，未達特A級，用鼻聞落有不錯酒香，關鍵要倒進口裡才感受到，有種像青森県(注1)陸奧蘋果般的果實風味，這是 [進擊的含香]。

注1 * 青森出產的蘋果品種其中有津軽、金星、陸奧、王林，小生全都品嚐過。

3. 越之白鳥 純米大吟釀 生原酒 (新潟県) ~ 新潟県獨有越淡麗
最爽最豐最多LIKE，採用新潟県獨家出品的越淡麗，很新的釀酒米，2004年才登錄，酒米的東西横綱五百万石及山田錦配種而成，有齊山田錦的豐厚醇香旨味及五百万石的清爽豪快的品味，慣常新潟県的酒給人的感覺是淡麗辛口，自從有了越淡麗後味道齊全很多了。越之白鳥更釀出新派輕快豐潤的品味，入口清爽，含在口中非常豐富(RICH TASTE)，所以要立馬攔截飲家用來配襯甜蝦及刺身來發揮它的一大幅的旨味，全晚排名第一好飲，是很優秀的食中酒，怪不得人氣急速跳升。

4. 而今 純米吟釀 愛山 (三重県) ~ 兵庫県東条町產愛山
最甘甜，幻級的愛山米只有兵庫県東条町才適合種植，只有特A級，全國約有十多間列級酒蔵能用到如鍋島、十四代、出羽桜、黑龍、鳯凰美田等。愛山雖然是幻，但釀出來的清酒普遍較甜，不夠完美，全因球狀心白 (這點較深奧，下回分解)，這款而今愛山真的很甘，焦糖香焦油香及香蕉香較多，總之很蕉。

5. 黑龍 吟釀　いっちょうらい (福井県) ~ 福井県產五百万石
最濃味，而今、黑龍乃屠酒會穩膽無得走，福井県的(注2)五百万石很出名，全国排名第三。正所謂重口味就係呢隻，不是黑龍例牌淡口薄皮，很醇厚濃郁，本以為而今愛山已很蕉，誰知這個更香蕉，配中途的炸小池魚應該不錯，不過我顧著做講者忘了食。

注2 * 五百万石品質最高排名是富山県、第二是新潟県、第三是福井県

6. 姿 純米吟釀 初搾 生原酒 (栃木県) ~　栃木県產五百万石
最滑溜，栃木県的五百万石也是有排名的，排第幾不詳了，姿是姿態的姿，酒蔵改這品牌名就是要給飲家知道酒的姿態，初搾的生原酒，初搾是每個酒造年度第一批釀成的酒，即頭水不是頭抽，頭抽是荒走，很圓滑，新鮮感度高，試完重口味來個嫩口確實不錯，配天麩羅佳。

7. 而今 特別純米酒 火入 (三重県) ~ 三重県伊賀產山田錦
最醇潔，而今系列只有大吟釀才會用兵庫県山田錦，伊賀產山田錦是球狀大心白的，全晚最醇口甘辛品味最平衡的清酒，幸好放在尾二，將你半飽半睡著了的味蕾再次喚醒，是味道很齊全較接近找齊八旨的酒，全晚排名第二好。

8. 三井壽 純米吟釀 大分三井 (大分県) ~ 大分県產改良神力
最酸質，看數據已知是較酸味及濃味的所以放最後，(注3)神力原本是兵庫県產的才是元祖，九州地區也開發了改良神力，三井壽在大分県自家栽培改名了大分三井。一個酒局不會全部酒都是鮮花般美，總要有綠葉才襯得起，讓你了解到好與壊，不是說這酒不好，只是有點像三井壽射失了三分波的感覺(少少失望)。

注3 * 三大幻之米是神力、亀の尾及愛国，神力是真正釀酒米，亀の尾及愛国是食用傾向的，愛山是獨立幻級的釀酒米。

<<轉身射失三分波>>

如果要VOTE這八款清酒頭五名我會選
越之白鳥 純大 生 > 而今 特別純米 > 豐杯 純大 >  姿 初搾 > 宮寒梅 三米八旨

http://www.sakesake.com/item/kurabetu1/29/1-29-1.html
昨天其中一款刺客酒 義俠 縁 特別純米酒 番查資料真是古酒來的，是3年熟成的古古酒，米是兵庫県特A山田錦，所以我聞一下即時說是古酒香，如果是壞酒，我會說是舊酒香，飲落其實不錯，不過官方是強列建議用來熱飲的。
PS: 如第一次飲龍泉的可能會有我們昨晚的驚人反應






如果龍力今年完成鑑評会三年連續金賞，我一定會買一瓶。
もし龍力が鑑評会で三年連続の金賞を完成したら、一本買ってもらうぞ。
Si Tatsuriki prendra gold award cette année, je vais acheter une bouteille.



つづく...