酒精元宇宙

2022年1月21日星期五

百年之孤獨的威士忌版 - OSUZU

在麥燒酎界紅透半邊天的百年之孤獨終於再進化出品威士忌版本啦! 早於2019年11月己經初溜NEW MAKE原酒作限量販賣, 名為OSUZU(中譯 : 尾玲), 並開始放進橡木桶陳年, 計3年的話最快會在大約2022年12月出品正式的SINGLE MALT威士忌了。

賣NEW MAKE威士忌原酒的同時, 也有賣CRAFT GIN, 也對的, 在威士忌陳年期間需要一點流動資金嘛。尾鈴山蒸溜所其實不是新開設的, 本身己有多年蒸溜麥燒酎的作業, 主理人是麥燒酒界的王子, 黑木本店的次男黑木信作先生。

本篇速發短報, 那直接分析百年之孤獨麥燒酎的數據, 以便日後對照其威士忌版的內容。

品名 : 百年の孤独　麦焼酎　長期貯蔵酒

原材料 : 大麥(二条大麥)、麥麴、水

大麥品種 : 自社產西之星 (千粒重 : 40-45克 , 澱粉含量 60.5%+) 、遙二条（千：45克，澱：62.5%+）

水源 : 尾鈴山脈小丸川伏流水 (軟水)

貯蔵器材 : 美洲白橡木桶

調合方式 : 3,4,5年品調合

包裝 : 這個...., 某程度上感覺有點老土的

到時OSUZU威士忌出品時, 原材料一定是麥芽的了, 預期2022年底最令日本人垂涎欲滴的日威會是此OSUZU及復刻的輕井沢，期待一下。

<<酒在言外 - 宮崎県 , 二条大麥及六条大麥研討>>

https://www.youtube.com/watch?v=ByXx8D-CvjU&list=WL&index=15&t=582s

つづく...

2022年1月18日星期二

選擇本格日本威士忌的要訣

日本威士忌由2020年起加快發展, 很多蒸溜所2018年才竣工, 未到3年就出品販賣, 其實有些是溝雜國外威士忌的, 回應上回大麥品種(上)編 ;

https://sakebar.blogspot.com/2022/01/blog-post.html

本編臨時追記, 選擇本格日本威士忌的要訣, 為了避免中伏只買到日本玻璃瓶而內容不是日本威士忌, 以下有一些要項要緊記;

「裝在日本瓶子的外國威士忌」

成個混水摸魚的故事源於松本酒造-倉吉蒸溜所在2016-2017出品的倉吉PURE MALT , 2015年蒸溜所才竣工, 下一年就有威士忌發售, 被揭發是用外國原酒調合裝瓶後事件大炎上。至2020年松本出品的松本、倉吉、鳥取都改良好100%日本製造, 更得到威士忌界大人物JIM MURRAY選為2021-2022年連續2年BEST JAPANESE WHISKY, 証明此酒蔵己洗心革面。

「本格日本威士忌的條件」

上回提到, 日本洋酒協會在2021年2月修訂標示基準條件, 較為重點的有必須用麥芽作為原材料, 由釀造用水至調合用水都要是100%日本水源等, 這是指引不是法律, 但以2024年為限, 不達標者

會遭到日本洋酒協會某程度上的杯葛或抵制。看上方越之忍威士忌為例, 別以為標貼有個日本武士, 更什說自己又有水楢桶又有櫻木桶的就是日本威士忌, 其實他背面貼紙己寫明原酒是用外國原酒的, 只是在日本做了追尾的桶熟成, 香港有得買, 只要它不作強調自己是本格日本威士忌便好了。

「買對了才不會被人恥笑」

一直以來守得最穩的正是三巨頭 SUNTORY、NIKKA、KIRIN, 再加上MARS WHISKY及ICHIRO'S, 他們官網商品頁面都會有寫明乎合洋酒協會的字句。聞日本近期便會有30+個新牌子的威士忌面世, 所以買之前要備課, 搞清楚怎樣去做選擇, 買對了, 升值及保值都會有保証。

「登錄城鎮名作為銘柄成商家必爭」

就新的規例修訂後, 合格者才准許登錄城鎮名作為銘柄, 單是這3年內登錄就有鳥取、京都、岡山、靜岡、富士、神戶等等多不勝數了, 這些城鎮名的威士忌內容大致是合格的本格了, 搶到県名的似乎有當地的代表品牌的意思在, 京都被京都酒造註冊了, 當地清酒大哥之一的黃桜才剛開設威士忌類目, 那他當不了京都威士忌的大哥啦。岡山上年才發售, 你肯定估不到原來出品岡山的竟然是清酒極聖。

「威士忌與清酒的決擇」

以下是個人對日本酒類市場的預測；

日本酒是以清酒為自古以來傳統, 燒酎的歷時也不及清酒長久, 威士忌更是外國傳入不足100年之物。但隨著坊間有新輕井澤威士忌的傳聞出來, 必定會引爆日威的第2波風潮, 預計日本威士忌會搶走不少清酒的份額。以往做不好清酒的酒蔵才會轉行造威士忌, 現在看來本身做得好清酒的酒蔵也追加威士忌類目, 那麼我們要改口把酒蔵稱為酒廠了吧!? 日本郵政己於2020年稍前不再郵寄發送酒精度25度或以上的酒類出國外, 所以再有得去日本買酒或代購帶貨的話, 一定一定要買烈酒帶回, 而不是清酒, 清酒在香港什麼款式都有了啦。

最後是偽命題, 以前就法國酒提出過「同樣價格的100分的LATOUR及95分的LAFITE, 你會買那一款?」

現在就日本酒類提出新命題「同樣價格的十四代及復刻輕井澤, 你會買那一款?」

酒在言外 - 極少人提及的日本威士忌支線外傳, 片中21:00-35:30分

https://www.youtube.com/watch?v=hMwnaxxJjtU&list=WL&index=12

つづく...

2022年1月9日星期日

日本威士忌的大麥品種 (上)

日本威士忌的發展原來在無意之中緊追著日本酒了, 而且在這幾年內會有大量新的牌子出品, 就看你能否趕得上去飲似的。也對, 整個平成年代30年都是日本酒天下, 令和年代要輪到日本威士忌發力了。

「細路仔飲啤酒, 女仕飲葡萄酒, 紳士飲威士忌吧!」

容我再陳述多點日本威士忌的前言及看法, 如果十年前你就開始玩日威, 人家會說你潮, 說你騷, 現在玩日威要說你富有。日本威士忌熱潮可追塑到2013~2016年間, 日威在國際比賽橫掃金賞, 消費者都湧來買日威, 導至威士忌原酒供應不足, 引發響、山崎、余市的年份酒停售。

「做不好清酒, 不如做燒酒」

其後有些在清酒業做得不理想的酒蔵看中此賣點, 開始轉型開設蒸餾所, 有實証的, 有飲過十四代吧, 那有沒有飲過【一代】呀? 這是戶河內威士忌的前身, 另松井威士忌的停售清酒是【打吹正宗】, 三郎丸及安積的前身都是清酒來的。日本各県政府己在2016~2019年間發出了很多蒸餾所牌照。但這些蒸餾所在建廠後不是即時能推出威士忌發售的, 所以有很多混水摸魚的情況, 例如輸入外地原酒來調和後以日本威士忌名義貴賣, 日本洋酒協会有見及此, 在2021年2月修訂了日本威士忌的定義;

一表看清, 一定要用麥芽這不難, 但水源一定要是日本採水, 另要求3年以上陳年及40度以上酒精度, 可接受焦糖作色澤微調。如果不達標, 只要在原酒用到10%以上是威士忌NEW MAKE原酒, 都可以稱為威士忌, 但只能是跟海外威士忌睇齊。

「酒米過盛、大麥稀缺」

受COVID-19影響, 雖然香港很給力積極輸入清酒至金額新高, 但日本國內因緊急狀態等令清酒滯銷, 需求減少連帶剩酒拿去蒸餾成消毒酒精及酒米過盛至有些酒米的米田改種食用米。

話說酒米及蒸餾酒用的大麥年產量各有10萬頓睇齊的, 現時威士忌只是原酒不足, 大麥未有出現短缺, 這只會是時間問題, 有2個觀點的, 其一很多新建的蒸餾所因自家蒸餾原酒要陳年3年以上, 最初幾年會採購海外蘇格蘭及美洲的原酒來製作Blended Whisky發售, 等原酒熟成好了才能出品Single Malt, 現很多新蒸餾所都在運作, 預計10年內蒸餾用的大麥需求是倍數急增的。其二是國內啤酒用2等啤酒大麥, 算是讓路給威士忌用大粒大麥暫未有沖突, 何況SAPPORO講明是用海外大麥的, 所以市面上會另有100%國產大麥啤酒的類別, 不過麥燒酎用的也是大粒大麥, 仍是要跟威士忌爭原材料的。

「清酒講精米步合, 蒸餾酒講收得步合」

清酒講求將酒米外層胚芽及雜質磨走, 最大限度保留澱粉, 這叫【精米步合】, 大麥則大不同, 全粒都要, 也不退皮, 反正只是發芽用, 更不會用來磨, 那麼就沒有什麼精麥步合啦, 是叫什麼呢? 蒸餾酒無論麥燒酎或威士忌都是追求用最少原材料蒸餾出最多酒精原酒, 這是酒精的【收得步合】, 也來看看一粒大麥的成份分佈;

由外至內先是麥皮, 保謢內裡的澱粉及元麥不受氣化或散開, 第二層是糊粉層, 己開始有微量澱粉, 核心是胚乳, 澱粉主部分, 含其他食物纖維及蛋白質等, 最後是關鍵的肧芽, 胚芽絕不能拔走, 沒有胚芽那怎樣發芽呢? 另日本產的釀造用大麥品級等位只有1等及2等或等外, 並沒有酒米細分至特上及特等或3等的了, 啤酒用的啤麥更是99%只2等, 所以農林水產省沒有對啤麥進行品位檢定。

把大麥演繹到似在講清酒的酒米似的, 覺得怎樣, 嘻! 😄

「Single Malt 是蒸餾所的招牌, Single Terroir 是威士忌界的新名詞」

以往飲威士忌好像只重視用什麼木桶, 什麼年份, 什麼規格, 好像忽略了大麥的品種, 大約只知道麥卡倫的黃金承諾及MINSTREL, 這概念日後要改變了, 蘇格蘭這幾年都在出品單一大麥品種的威士忌, 如下圖的KILCHOMAN 出品的Single Farm只是用了單一農田的大麥, 沒有溝雜。

而日本有沒有這個條件跟呢, 肯定可以, 農林水產省登錄的麥分為小麥、小粒大麥、大粒大麥、裸麥、啤麥幾種, 單一麥芽威士忌及麥燒酎這兩類酒都是用大粒大麥, 也稱【二條大麥】, 而穀物威士忌會用【六條大麥】, 六條大麥只占穀物威士忌原材料整体約10%, 其他都是不同縠物及玉米為主。為免太多記不完我們的記憶體先用來銘記二條大麥好了, 二條大麥就4個字很費記憶體嗎? 二條大麥在酒標纖上只等同清酒的國產米三個字, 其實大麥也有很多不同品種, 而且名字又長又和式, 例如サチホゴールデン、スカイゴールデン、はるしずく、遙二条、西之星等, 麥要求澱粉量多來發芽就好了, 不像酒米的山田錦又要澱粉排列得好及酒味影響很大。

上編先到這裡當熱身吧, 我要先背新威士忌品牌名太多了, 有許田、岡山、長濱、京都、遊佐、安積...., 亂透了。😓

對大麥品種及分類有興趣可先下載這PDF預習一下, 下回研討二條大麥的應用, 品種比較;

https://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/mugi/attach/pdf/index-36.pdf

日本清酒的非官方代言人是中田英壽, 那日後威士忌用誰來做官拓好, 一齊猜猜。

つづく...

2021年12月20日星期一

亀萬 - 熊本県最勤力的酒蔵

屠酒會的老朋友之一肯定要數龜萬酒造的竹田先生, 最近他榮休了, 讓少主接任, 此回短編對他們的溫固知新；

亀萬 - 龜萬酒造 (熊本県)

https://www.kameman.co.jp/

酒課長KELVIN 自2016認識龜萬老社長竹田先生後, 2017-2019年他們都參加了年度盛宴SAKENOW, 都是自己承担所有支出運物資過來的, 最近得知這位老前輩退休了, 仿然對他念念不忘。現時少主接手, 在熊本県人氣位列前芧, 這酒蔵位置熊本較南方, 己是還會下雪的地區, 再南一點的球磨川己無雪, 眾多清酒酒造之中算是最南端的了。

少主一上場就憑萬坊純米大吟釀取得2018 WINE GLASS AWARD最高金賞及2019 KURA MASTER金賞兩獎, 似呼來勢凶凶的。現時酒標貼都換新了最近了解過他們有兩招絕技；

1 野白金一式九號酵母仕込 ~

野白金一先生是日本酒神, 在熊本研究所發明協會九號酵母(亦稱 : 熊本酵母)的人物, 「野白金一式」就是全量熊本的意思, 用熊本県產米、熊本酵母及熊本県的水源, 100%熊本県地酒。

2 南端冰仕込 ~

絕大部份酒蔵都是用冰壼來做溫度調控的, 他們直接用冰, 猛! 這招要數到在北海道上川大雪的川端慎治杜氏也會用上。

在上一個周期, 熊本県是以花之香人氣較高, 但有點後勁不繼的感覺, 從前的炒酒香露也沒太大起色, 往後主力目光在龜萬吧, 應該會爬升得很快。最後補上他們蔵人合照及2018年SAKENOW珍貴截圖。

酒在言外日本47都道府県巡遊 - 熊本県

https://www.youtube.com/watch?v=tUbcGazmELA

つづく...

2021年11月28日星期日

上川大雪 - 著名杜氏的仕途

上川大雪沒喝過或沒聽過嗎? 上年開始就有人在介紹的呢, 看完以下情報做決定吧。酒友們可能都集中在記米名,牌子名多於記杜氏(釀酒師)的名, 最多只有農口尚彥杜氏吧, 但以下這位一定要記下來。本篇一半談川端慎治杜氏, 另一半談要成為杜氏的路線圖, 內容偏重在人物傳多於介紹清酒。

上川大雪 - 上川大雪酒造株式会社 (北海道十勝 / 帶広 / 函館三蔵連携)

https://kamikawa-taisetsu.co.jp/

上川大雪只是由2017年才開始發售的清酒銘柄, 可今天已是北海道排名第1位的酒了, 關鍵人物就是 川端慎治杜氏 (流派最終也查不到,先當成我流啦), 1966年出身於北海道小樽市, 長大了在石川県讀書, 在石川県展開了釀酒的人生, (有傳聞說他是喝了菊姬大吟釀之後便跑到該酒蔵工作了, 他的師傳是何人應該己經呼之欲出了呢), 其後到過福岡県, 岩手県, 山形県, 群馬県等地方釀酒, 最後回到了北海道金滴酒造。那他有沒有成名作呀? 當然有啦, 2011年以北海道產吟風拿下了全国新酒鑑評会金賞一舉成名, 在鑑評会有95%金賞都是用山田錦米的出品酒拿的, 以外的米大概有越神樂、祝、秋田酒小町等, 夠薑用吟風再拿金賞真的很難的呵!

這時起川端老師已開始有自己的想法, 在北海道多家大學進行酒造講座, 教會了一班學徒出來, 圖片最右方的正是福井県白龍第七代目女杜氏吉田真子小姐也是川端老師的學徒。川端老師也有幾招獨門絕學, 例如五拭造麴、及以冰雪代替冰壼滴進酒桶裡控制酒膠的溫度等, 實際如何操作真的很想到酒蔵見學開開眼界。

十勝綠丘蔵 (一號蔵)

函館新蔵(未命名-三號蔵) 帶広碧雲蔵 (二號蔵)

川端老師找到了金主吧, 2016年一口氣在北海道建造了兩個酒蔵開始釀酒, 今年的秋天第三個酒蔵也完工了還未命名, 三個蔵都在北海道不同的地方, 有
十勝綠丘蔵 (一號蔵) , 帶広碧雲蔵(二號蔵) , 函館 (未命名三號蔵)。

首發出品清酒的十勝綠丘蔵有三個系列的酒；

上川大雪 - 主牌系列, 香港有代理進口了, 就去尖沙咀那間清酒吧便飲到啦；

神川 - 県內限定發售, 不出口的限定流通品；

十勝 - 單一綠丘蔵釀造出品的限定品；

上川大雪這個圓形的LOGO也有名堂的, 是叫「五稜雪輪」, 首先形狀是一個(大)字, 大雪的大, 五角代表清酒的五味包括甘、辛、酸、苦、渋等。

川端老師的釀酒理念是釀造百分百地元材料的地酒, 主力酒米採用愛別町產吟風、彗星及砂川町產吟風、彗星、北雫, 而仕込水方面, 十勝蔵用上大雪山的雪溶水, 是超軟水質(雪溶水接觸花崗岩時間很短, 多數都會是超軟水), 帶広碧雲蔵則是輕硬水質, 所以我是有興趣知道來到香港的上川大雪是用那一個蔵的水源, 猜一猜品味會是怎樣。

上川大雪的介紹先至此。這幾年來很多愛好日本清酒的酒友都去考取了日本唎酒師、SAKE DIPLOMA、酒匠、清酒大師等資格, 有些還可以申請CEF持續進修基金, 這是很重要的, 台灣的清酒講學師說明過業內業外都需要更多這方面的資格人口來連携式推廣日本清酒。這些資格在香港很好用是沒錯的, 如果人在日本又怎麼說呢? 所以有了更高段位的想法出來, 就是直接去考杜氏, 挑戰不可能任務。