酒精元宇宙

2020年9月12日星期六

釀造用玄米 - 進階酒米學

中秋將近，寒造酒的米將要收割了，今年仍在飲令和元年產的釀造用玄米的酒，酒課長以消費者心態查看了上年產酒米的品質及規格。

問 : 為什麼說成釀造用玄米，而不是酒造好適米?

答 : RE: 看完ViuTV最近講酒的節目，日本酒講到酒造好適米後想進修一下還有沒有進階的層次。

如果無自信一氣呵成說明酒造好適米、酒造適正米、釀造用玄米三種分別的話，這篇應該幫到少少忙的。

先下載好2019年12月31日版的種米檢查結果，我們只須看第28頁起的酒米部分。

https://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/kome/attach/pdf/index-45.pdf

正題，酒造好適米和釀造用玄米都是酒米，釀造用玄米基本定義就是用來釀造清酒的米，沒有明文規定要什麼千粒重過25克的，但須要是登錄於農林水產省接受農產物檢查法檢定的，不過審查又係千粒為單位了，用肉眼進行，似乎是辛苦工來的。

更有從特上至到3等，以及等外的共六個級別分類，來一表通；

特上至3等這五個級別的要求如圖所示，【整粒】即是一伙完好的米，一旦整粒比率不足45%或壞米高過30%都是當作等外的，重點1，等外米釀的酒只能標籤為一般酒，不能稱作特定名稱酒。噢，那麼獺祭等外23都磨到這麼低了只是一般酒，不要單看精米步合便叫此清酒是屬於本釀造、吟釀和大吟釀，必須再看其用什麼米，是等外米一律只能叫做「清酒 (SAKE)」。另表裡見有米的特上級和特等級，為什麼見不到特A的呢? 兩回事來的，特A只是山田錦的高級別格付稱呼，特上/特等就是全體酒米通用的高級類別。兩者也可以共存，磯自慢有款式就是寫著特A特上山田錦的，可以賣貴嘛。

上圖是着色粒的例，會有全粒著色及局部著色的，兩者都不是好事，成因包括細菌感染或虫害所致，強菌會阻礙種麴工程，已經造不到好的米麴了，所以特等米壞米率低可以說是貴得有理。

最後輕輕帶過上年釀造用玄米檢查結果裡值得參考的米。

重點2，龜之尾沒有登錄在酒米而是食用米，的確此米主目的是食用的，但仍是適合用來釀造清酒，只能叫做酒造適正米，而且它是復刻種酒造適正米。

- 山形県酒未來產135頓，龍之子產25頓，暫未有特上級別，反而兵庫県愛山有特上能出品。

- 福井県九頭竜是絕滅種酒造好適米呀，15頓1等，花垣有貨，想試。

- 聲稱挑戰山田錦王者地位的山形県雪女神只去到少量特等。

- 佐賀県鍋島米不在釀造用玄米表列，只有1頓等外。

全體釀造用玄米約9万頓，為什麼會帶大家看上年的酒米品質而不看今年的? 一來只出了頭三個月的報告未有全年，主因是因為今年COVID-19疫情，清酒出荷減少，山田錦都剩了要用來賣，預計本年度會用部分上年度的產米的。

預告 : 下回討論對象是特級畑(Grand Cru)的地圖及格付級別制度，法國Pinot Noir 有Grand Cru, 日本山田錦都有

つづく...

2020年8月27日星期四

原形精米的誕生

以下資訊絕對有可能性改變現行日本酒特定名稱酒的級別標準，而且很有研究價值，這就是原形精米技術的誕生。先溫故知新一下，讓大家對以下內容有更好體驗，酒造好適米的成份分佈為約70-75%澱粉，7-8%蛋白質，2%脂肪，1%灰分及余數是雜質。米的體型的三圍分別是長度、幅度、厚度三項，比例為長5 : 幅3 : 厚2，頭頂是胚牙所在，是蛋白質及脂肪最多之處。此回的主角酒蔵是富久長及其原形精米技術；

富久長 - 今田酒造 (廣島県)

這品牌不陌生啦，香港常見。

今個酒造年度(令和元年 / 2019BY)，富久長約於2020年4月先行發佈了原形精米及出品以原形精米所釀造成的清酒，西軍爭一口氣了。直至平成年的日本酒主流的精米技術仍是球形精米，先由長度入手打磨，其實就是將米切頭切尾，磨成球狀，這樣就算磨到很細，也有機會仍保留著蛋白質及雜質，甚至磨爆米或令腹白的米裡面的澱粉磨掉，其後扁平精米技術出現，以厚度入手打磨，順著米的形狀，能保存更多澱粉，但用扁平精米技術的酒蔵仍不多，有大七、高千代等表明在用的。最新的這個【原形精米】早於2016年己有文章發表正在研發中，至2018年有第一家精米機公司註冊及登錄特許。覆述今田酒造(富久長)的陳述『原形精米是最順著玄米的形狀來打磨，對於以往難以造出高精白或最好米麴的球狀心白酒米是一大喜信。』

這新品名叫富久長 SATAKE系列原形精米純米吟釀 GENKEI
精米步合 : 60% 原料米 : 八反草

由紀之酒己搶先試酒及出酒評，很有活性，香蕉味芳香 (因為雜質就是會阻礙香味的形成，所以新技術造的酒理應更香的了)，很順喉及品味明確，雜味什少。【原形精米】磨出來的白米，保留最多澱粉，去掉最大程度雜質，表明就算精米步合只60%都足以跟球形精米步合40%的酒匹敵，那麼CP值就高囉。正好用這心白不算排列得好的八反草來試作就最好不過，別弄錯這不是八反錦，是八反草呀, 元祖級的釀造用玄米來的，1875年廣島県登錄，最早的備前雄町是1866年。八反草是富久長獨家栽培復刻的，這款酒很有代表性了。

寫到精米步合的一環，在初期有法定特定名稱酒時，精米的基礎要達到餘70%，因為磨掉30%後，胚牙部份己磨掉了，再磨至餘40%時，雜質己接近除盡只餘下澱粉。有說法指出球形精米在40-60%之間品味是很接近什至沒有太大分野，難道這成為獺祭要突破去到造三割九分的決策? 如果大家有印象，二割三及三割九同時參加的比賽都是三割九拿更高受賞的。那麼球形精米再磨低下去預期不會有太大驚喜，那些所謂1%精米的清酒，是否做過了呢！

又說，每年的鑑評会多數出品酒都是精米步合35%，而且受賞率最高的米是山田錦，所以就出現了YK-35的專稱了，這算是認証了在球形精米的生態下，40%-60%精米的品味分野不大。

換句話說【原形精米】是能挽回愛山米及酒未來等圓盤狀心白的釀酒米的神技啦，完成精米後，預期造出突破精麴的成功率/發現率也會提升，期待這些米能拿更多受賞，記憶中山田錦以外能拿鑑評会金賞的有越神樂及彗星。盡管如此，預計也不會所有酒蔵都馬上買新型精米機來做原形精米的，因為這三個磨法各有好壞，球形先磨長度、扁平先磨厚度、原形先磨幅度。

此篇到此為止，等酒課長飲到原形精米後再續，最後聽下富久長蔵元杜氏今田美穗氏為大家解說這技術。

https://www.youtube.com/watch?v=mGwT_rwcOFk

其實日本很多民用的精米機及精米屋的 (^_^")

つづく…

2020年8月16日星期日

南部美人也出品「酒未來」了

前天看完草草一刀新貼文「限聚令下，久違微醺夜店感覺，令人懷念，也懷念東洋美人！」

https://sake-katana.blogspot.com/2020/08/blog-post.html?fbclid=IwAR1xP2tgJet60zogfMh-jFNVcCUZ2tcePJokToPnwsGhO8HBxxFzIemqOuA

講到限定品東洋美人酒道一途純米吟釀酒未來，突然腦裡在想酒未來此米原來都很多酒蔵在用了，查了一下，勢估唔到連一向充滿獨特性的南部美人都要用酒未來了，換句話說，高木家軍又添一員(黑人問號?)；

南部美人 - 株式会社南部美人 (岩手県)

這回不研究他的排名，重點探討酒未來及高木家軍的淵源。酒課長我印象中的南部美人雖然是中硬水仕込，但絕對釀到南部杜氏流派一慣的柔滑甘口的酒味，從前比較欣賞他純米吟釀愛山及梅酒兩款。在岩手県南部美人算出名的了，在2017年嬴過IWC總冠軍己是一個實力証明。今次新出品純米吟釀天惠，酒未來仕込的，是首次使用此米，也是必然的限定品，雖然酒標貼不太吸引，日本酒度-2，圓潤甘口傾向及預計會有菠蘿或洋梨芳香的，720ML賣1980YEN，平啦。

原料米100%使用酒未來，可能是規定了的。輪到講酒未來此米，上回提要此米1999年登錄，父:美山錦，母:山酒4號，這粒米就真正是高木酒造第十四代辰五郎老大用了18年的歲月育成出來的，寄意他對日本酒未來的期待。酒未來至今產量仍少，還未過万石的，而且只在山形県栽培，擁有圓盤狀心白，能用酒未來釀酒的都必須要從高木酒造入手。記得在2013-2014年我們試過一回酒未來宴，全個酒MENU都是酒未來的酒。

那麼以下提出一個疑問，有無發覺有出品酒未來的酒蔵，在之前都有出品用愛山的酒呢? 愛山也是由辰五郎老大復刻的，莫非有潛規條 - 欲取酒未來，必先練愛山!? 因為上述提到南部美人也用了10年以上愛山米了啦，再者，愛山及酒未來都是有同形狀的圓盤狀心白，是在釀造技術上接近的米種。

那麼現時正在用愛山又未出品酒未來的銘柄有磯自慢、出羽桜、初孫、高千代、來福、赤武等，會入組高木家軍嗎? 式目以待。

最後粗略整理出自2010年起使用酒未來的銘柄先後 :

第一代初代組員 - 而今 / 宝劍 / 天青 / 山形正宗 / くどき上手 / 羽陽男山

第二代 - 一白水成 / 奈良萬 / 写楽 / 東洋美人 / 栄光富士

第三代最新 - 鳳凰美田 / 東北泉 / 花邑 / 獅子之里 / 南部美人

嘩, 越數越多，真係耐人尋味，要再搜集資料後續編分析。

高木酒造第十五代蔵元兼杜氏高木顕統所述，代代相傳，期待後世有更大成就

https://www.youtube.com/watch?v=d765nz-ju4M

這個年頭的日本酒業界都係要抱團似的，後續探討

- 十四代高木家軍

- 九平次氣泡團

- 獺祭山口組

極珍貴舊照

つづく…

2020年7月30日星期四

罕品朝日鷹純米大吟釀

最近多數人的目光都在IWA5裡，是遺漏了十四代的原祖銘柄朝日鷹嗎? 早前出品了一款暫知一回限定的極罕品朝日鷹純米大吟釀生詰酒。至今天仍有人在問十四代做咩咁出名，在此只補充基本資料；

朝日鷹 / 十四代 - 高木酒造 (山形県)

東軍一哥，1615年創業，位於村山市，現任十五代目蔵元兼杜氏高木顕統，十四代係龍五郎大佬，自家絕學秘伝玉返，研發酒造好適米酒未來、龍之子、羽州誉，及協研推賞協会十號酵母等。

以往我們都是飲開朝日鷹的特撰本釀造，據說今年為了山形酒Festival(原定3月21-22日開催)，限定釀造了這款純米大吟釀720ML，面紙大大隻字寫著大吟釀而己，原來背標寫上正規是純米大吟釀，嘩，仲有精米步合40%寫到出來呀，最近的十四代中田系列，其金牌、黑牌、N等都是不交代精米步合的呢!

朝日鷹純米大吟釀的原料米是酒未來80%，應該算是朝日鷹首次用此米仕込啦，餘下20%估會是羽州誉或美山錦，因為精米步合及相性的理由應該不會是五百万石或雄町吧。

(註解1) : 酒未來父系美山錦，母系山酒4號，叫什麼山酒幾號的就是山形県的專用米了。竜の落とし子只是調轉為父系山酒4號及母美山錦，好易記。

不太可以硬說成此酒跟十四代純米大吟釀酒未來一樣，相似好了。此支限定釀造規格是生詰酒，製造年月都是2020.04，四合瓶價格3500~22000yen，為了上述的節目而作特別釀造的，香港各路酒商未知會否返單呢? 酒課長未飲過，品味上日本飲家說保持到朝日鷹的特色，濃醇酒香，利口易配襯食物，吞下時酸味及苦味等後味迴蕩什久，酒力的後勁也足，雖然酒精度15%，但不會覺得佢水。

此酒香港有乍現，那裡有，要看閣下緣份吧! 似乎己去到要找持貨者轉讓的地步了!

回到一談另一支常備品特撰本釀造，720ML價格2000~11000yen，精米步合60%，乃本釀造規格，這裡的特撰等如特別之意了啦。現版本精準一點是麴米羽州誉55% / 掛米美山錦60%（而十四代本丸是五百万石60%），酒課長有飲過較舊版本是純美山錦60%的，而且舊酒標圖案是双鳳，不是現時的双龍。朝日鷹每年11月也會出品年度新酒生原酒的(酒蔵慣常建議3個月內飲用)，更為珍貴，我們每次買都是1.8L大碼的，都是速飲清不留一滴呢!

十四代同樣，每年11月都有很多新酒、限定品出來，手快就能買到好物。