釀酒米之三大

最近完仕後都是跟別人飲清酒，並研究我最喜愛的三大釀酒米，也花了很多時間探討釀酒米的核心價值，即是心白，英文是White Core，心白就是釀酒必需的澱粉，據聞米越大粒心白就會越大，所以不單只老鼠愛大米，釀酒的蔵人都愛大米的，他們最愛兵庫県的山田錦米，因為山田錦通稱白色鑽石，心白最好的。

我最喜愛的三大酒米品種有山田錦、雄町、強力，原來它們都有共通點，就是擁有萬中無一的線狀心白，釀酒米的心白不是大就算好的，還要看是球狀或是線狀，在鳥取県山根酒造的網頁裡寫著山田錦、雄町及強力才有線狀心白，可能這只是昭和年前的說法了，現今平成年代有幾款米都造出線狀心白，那究竟何謂線狀及球狀呢，來個最簡單的記法，線狀比球狀好。

強力米線狀心白資訊頁面
http://hiokizakura.jp/maboroshi.html

線狀就是心白部份形成長形，型態較平較薄，球狀就是心白形成球形，型態很厚的，可參考附圖，厚就麻煩了，在製件米麴時麴菌絲難以浸透或申延到核心部，難以造出完美的大吟釀專用米麴，線狀則長薄，容易浸透。所以很多新型酒米都說自己心白大過山田錦，其實還要睇心白部份是否線狀。以愛山米為例，雖然號稱幻級神米，但最好的只能是球狀心白，最終都難以跟山田錦匹敵。

釀酒米的三大之最分別是；

最好心白 ~ 山田錦、雄町、強力
最大產量 ~ 山田錦、五百万石、美山錦
最古品種 ~ 備前雄町、神力、強力
幻之米 ~ 神力、亀の尾、愛国

香港買到的清酒多數是山田錦、五百万石米造的，強力米則少見，但收到風崇光地庫酒窖農曆年假後會有鳥取県稻田姬的清酒短期推廣，有幾款強力米釀成的酒，值得期待。

不過近期在我心目中上位得很快的米有越淡麗，它是山田錦作母、五百万石作父混成的新潟県專用釀酒米，夠香夠醇夠滑，越之白鳥這銘柄將越淡麗米的精髓都釀出來了，很有個性。現時很多新潟県的酒蔵都轉用越淡麗米來參加鑑評会比賽，而且金賞受賞機率也高。看來越淡麗會有取代五百万石的一日，因為五百万石是米硬米，很易磨爆，難以造到最好的大吟釀，所以有人說什麼萬壽是中華區最好飲我不信，因為這酒是用五百万石米釀的。

寫到這口乾，飲返杯先，待續。

<< 我最想復刻的歌唱組合 - SPEED >>

<< 1995-1999年 日本名曲快播 >>

如果你請我飲強力，我就以越淡麗來奉還給你吧!
強力をおごるなら、越淡麗を返します。




つづく...

八米八旨八杯酒

明けまして・八つの楽しみ・旨味かな

真正好的鑽石用專用倍鏡看會看到八心八箭，而且會有瑕疪的。最近有日本酒蔵推廣說好的清酒要有齊八重旨味才算得上真正好酒，包括了甘、辛、酸、香、濃、醇、爽、滑。真的有這樣的清酒的話我都想試飲一下。

前夜的開運酒局都算厲害了，全晚八款酒都是以八種不同產區的米釀成，八款酒都有不同個性，酒陣雖強，可不及11月時的強，又有龍力、鍋島、越之白鳥、新政等，但這次的八米也不賴，全部清樽無剩酒，還要出私伙携酒才夠飲，大家都識飲清酒了，又懂一邊飲水作稀釋酒精，趁還記得品味先寫下來留念；

順次序第一瓶飲的是

1. 宮寒梅 純米吟釀 三米八旨 (宮城県) ~ 宮城県產愛国、日和 + 長野県產美山錦
八杯酒之中辛味最明確，期待的三大幻之米之一的愛国米仕込，年前才在宮城県復刻，產量極少，應該香港的飲家都未曾飲過這米的，以美山錦及日より(日和)混釀成，由於愛国屬食用米傾向，實際品味較單一，八重旨味要在其他酒中找尋了，較辛口及清涼感好。

2. 豊杯 大寒仕込 純米大吟釀 (青森県) ~ 兵庫県產播州山田錦
最芳香，此純大是酒蔵每年11月末的年度限定品，全晚成本最貴，飲多點有著數呀，採用兵庫県西脇產山田錦，西脇產的山田錦應該屬於A級的播州山田錦，未達特A級，用鼻聞落有不錯酒香，關鍵要倒進口裡才感受到，有種像青森県(注1)陸奧蘋果般的果實風味，這是 [進擊的含香]。

注1 * 青森出產的蘋果品種其中有津軽、金星、陸奧、王林，小生全都品嚐過。

3. 越之白鳥 純米大吟釀 生原酒 (新潟県) ~ 新潟県獨有越淡麗
最爽最豐最多LIKE，採用新潟県獨家出品的越淡麗，很新的釀酒米，2004年才登錄，酒米的東西横綱五百万石及山田錦配種而成，有齊山田錦的豐厚醇香旨味及五百万石的清爽豪快的品味，慣常新潟県的酒給人的感覺是淡麗辛口，自從有了越淡麗後味道齊全很多了。越之白鳥更釀出新派輕快豐潤的品味，入口清爽，含在口中非常豐富(RICH TASTE)，所以要立馬攔截飲家用來配襯甜蝦及刺身來發揮它的一大幅的旨味，全晚排名第一好飲，是很優秀的食中酒，怪不得人氣急速跳升。

4. 而今 純米吟釀 愛山 (三重県) ~ 兵庫県東条町產愛山
最甘甜，幻級的愛山米只有兵庫県東条町才適合種植，只有特A級，全國約有十多間列級酒蔵能用到如鍋島、十四代、出羽桜、黑龍、鳯凰美田等。愛山雖然是幻，但釀出來的清酒普遍較甜，不夠完美，全因球狀心白 (這點較深奧，下回分解)，這款而今愛山真的很甘，焦糖香焦油香及香蕉香較多，總之很蕉。

5. 黑龍 吟釀　いっちょうらい (福井県) ~ 福井県產五百万石
最濃味，而今、黑龍乃屠酒會穩膽無得走，福井県的(注2)五百万石很出名，全国排名第三。正所謂重口味就係呢隻，不是黑龍例牌淡口薄皮，很醇厚濃郁，本以為而今愛山已很蕉，誰知這個更香蕉，配中途的炸小池魚應該不錯，不過我顧著做講者忘了食。

注2 * 五百万石品質最高排名是富山県、第二是新潟県、第三是福井県

6. 姿 純米吟釀 初搾 生原酒 (栃木県) ~　栃木県產五百万石
最滑溜，栃木県的五百万石也是有排名的，排第幾不詳了，姿是姿態的姿，酒蔵改這品牌名就是要給飲家知道酒的姿態，初搾的生原酒，初搾是每個酒造年度第一批釀成的酒，即頭水不是頭抽，頭抽是荒走，很圓滑，新鮮感度高，試完重口味來個嫩口確實不錯，配天麩羅佳。

7. 而今 特別純米酒 火入 (三重県) ~ 三重県伊賀產山田錦
最醇潔，而今系列只有大吟釀才會用兵庫県山田錦，伊賀產山田錦是球狀大心白的，全晚最醇口甘辛品味最平衡的清酒，幸好放在尾二，將你半飽半睡著了的味蕾再次喚醒，是味道很齊全較接近找齊八旨的酒，全晚排名第二好。

8. 三井壽 純米吟釀 大分三井 (大分県) ~ 大分県產改良神力
最酸質，看數據已知是較酸味及濃味的所以放最後，(注3)神力原本是兵庫県產的才是元祖，九州地區也開發了改良神力，三井壽在大分県自家栽培改名了大分三井。一個酒局不會全部酒都是鮮花般美，總要有綠葉才襯得起，讓你了解到好與壊，不是說這酒不好，只是有點像三井壽射失了三分波的感覺(少少失望)。

注3 * 三大幻之米是神力、亀の尾及愛国，神力是真正釀酒米，亀の尾及愛国是食用傾向的，愛山是獨立幻級的釀酒米。

<<轉身射失三分波>>

如果要VOTE這八款清酒頭五名我會選
越之白鳥 純大 生 > 而今 特別純米 > 豐杯 純大 >  姿 初搾 > 宮寒梅 三米八旨

http://www.sakesake.com/item/kurabetu1/29/1-29-1.html
昨天其中一款刺客酒 義俠 縁 特別純米酒 番查資料真是古酒來的，是3年熟成的古古酒，米是兵庫県特A山田錦，所以我聞一下即時說是古酒香，如果是壞酒，我會說是舊酒香，飲落其實不錯，不過官方是強列建議用來熱飲的。
PS: 如第一次飲龍泉的可能會有我們昨晚的驚人反應






如果龍力今年完成鑑評会三年連續金賞，我一定會買一瓶。
もし龍力が鑑評会で三年連続の金賞を完成したら、一本買ってもらうぞ。
Si Tatsuriki prendra gold award cette année, je vais acheter une bouteille.



つづく...

2014 馬年 謹賀新年

人生は馬あり、酒あり! 今年是平成廿六年，請多關照，定必加倍奉還。



午年、あけましておめでとうございます。

風起了! 必須勇往直前令生命發亮!
風が起きた、生きてみなければならない。
Le vent se lève, il faut tenter de vivre.

我的常備酒年終排名2013

今年飲過的酒比上年少很多了，最盛的一年可是飲過千款清酒的。去日本只一次，一去就是去福島，圖為福島盤梯山上的天空，加上名水百選御井戶，這水我大口大口的飲了，的確是釀酒的好水。

屠酒會只兩回，悶透了! 不過今年飲過的酒都是強，都是酷。跑出來最好飲最回味的往往是最不起眼最不期待過的，結果是它；

§ 我的常備酒 (清酒) §

1. 龍力 酒蔵之春 大吟釀 生酒

勢估唔到這瓶春生酒由春天飲到秋天都是最強，幾次酒局都跑第一，而且是嬴一條街，清優的稻米酒香，柔滑口感，酒味的擴散度及持續力(二枚腰)很強，唯一只是臨吞下時最後出現了一種明確的苦味，可能是協會的新型酵母釀成的，那些酵母是苦味難消的。

2. 鍋島 純米大吟釀 愛山

今年來引入愛山米釀酒的鍋島出品了純米大吟釀及純米吟釀兩款，都是限定品，純米大吟釀開栓即飲及開了兩小時後飲都有不同品味，開出來最好的時間會引發菠蘿般的果香，微炭酸感覺很少，甘酸平衡度亦高。雖然我不鍾情新派發泡酒，但它實在太出色了。

3. 朝日鷹 本釀造

飲酒不一定是貴價品才會取悅到我的，這瓶本釀造平靚正，而且有吟釀酒般的超班品味，百飲不厭，香港絕對買不到，去日本如見此盡量掃返來吧。

※給大家一個思考疑問，如Château La Tour 1995 (98分)及Château Lafite 1995 (95分) ，La Tour又高分又平價過Lafite，普遍顧客會買那一瓶呢?

4. 菊姬 冷卸 純米酒

這是我個人對菊姬的執著，柔順口感，而且辛辣強，配塩燒秋刀魚簡值PERFECT。可能今年少飲大吟釀等貴酒，又可能是自己要求降了。





年度排名到此為止，今年沒有燒酒的排名了，都是那幾個牌子，不同年份而已。來年又有很多清酒新登錄香港了，例如首次登錄的新潟県的越之白鳥，佐賀県的東一，第二次登錄的有廣島県的沙羅双樹，希望他們都會生性，合顧客口味，現時香港的日本酒是處於煙花在空中大爆發的境況了，之後會.......

2013年最後一個星期了，還有最後一局，留兩天休肝，下年再併了。明年最期待的酒有龍力，鍋島，越之白鳥，千代むすび，獺祭，菊姬，悅凱陣，新政，写楽，另外田酒係今年最失望的，不用多說。




送上一曲 Future World!

<< FUTURE WORLD>>

 

 

<< 久石讓 - 風起了 >>

祝大家聖誕及新年快樂!
マリクリスマス！
Joyeux Noël et Bonne Année (*ﾟ∀ﾟ)つ



2013年完...

復刻的幻之米 [愛国]

開始學清酒時原以為三大幻之米是 神力、亀の尾及 [愛山]，原來錯了，是 [愛国] 才對，可真是唎酒師失格呀。用神力及龜之尾釀成的清酒年中都飲了不少，就是愛国造的酒未飲過，找也很難，至這個年頭，愛国米在其發祥地宮城県復刻了，已知有採用此米來釀酒的有白隱正宗及宮寒梅這兩個牌子，白隱正宗出了一款全量愛国仕込的純米酒。

愛国在明治時期已在宮城県發明，1930年正式登錄好適米品種，由明治時期至昭和初期都是以神力、亀の尾及愛国為主要產米的，當時越光米仍未發明。釀酒米的配種大師是雄町，而食用米的配種大師反而是龜之尾及愛国，為何酒造米用來配食用米，可追溯到戰前基本上不大區分食用米及釀酒米，只要配到好米就是好的米種，當今日本最珍貴的食用米越光米的來源品種就是愛国及龜之尾的後裔了，原始母系品種是 [早生愛国] + 龜之尾配出的陸羽132號。到了世界大戰時因農田荒廢等因素，愛国、龜之尾及神力都同時絕跡直至近代才相繼被復刻，神力在兵庫県，龜之尾在山形県，愛国則在宮城県。愛国及龜之尾都是食用傾向的米，所以心白發現率較普通，釀造吟釀酒及純米酒較多，很少用來釀大吟釀等貴酒，而心白也有分級別的，下回以愛山及山田錦作比較說明一下心白啦。

日本很多酒蔵都會在特定日子出品一些超限定品，例如磯自慢在7 / 9 / 11月出品的秋津特A山田錦大吟釀(古家)、(常田)及(西戶)，而今在7月出品的大吟釀，而新潟酒王〆張鶴的金牌大吟釀只在每年11月出品，而且是11月份最難入手的清酒，今年網購只發行幾小時便沽清，心想可能要明年請早時得知有同學去日本而且是東京，結果這重要任務交給他，在11月最後一天，我收到了兩瓶金牌大吟釀了，最近這三個月來〆張鶴在我們的圈子爆光率很高呀。盒內有一張〆張鶴的釀酒秘笈照 (酒造伝授秘法之卷)，可能成間酒蔵最值錢就是這個秘方了。

每個酒蔵都會有自己的代表作品，獺祭有二割三分，龍力有秋津，〆張鶴用了以往多數酒莊都愛用的金、銀、黑、藍形式來代表，即係我們常掛在嘴邊的black label / blue label似的，〆張鶴的銀牌是二軍酒，精米步合40%，米是播州山田錦，金牌就在其後出品，精米步合更低至35%，米是特A山田錦，對上三年有兩年飲過金牌，但酒的狀態不穩，未能飲出最美味的一口，但都已經爆發萍果般的果香及爽勁的酒感，今年我自行保存下來，確保能以最佳酒質獻立。

讓〆張鶴的宮尾老社長自行介紹金牌大吟釀有幾好飲啦!
http://www.youtube.com/watch?v=LxJ0x8sT-3E
社長宮尾行男說金牌大吟釀很圓滑及有很美妙的口感的。

<<獺祭 ・ 旭酒造 ON TV , 個客真係話無酒臭呀>>

預告：2014年1月首局屠酒會有得飲以 幻之米[愛国] 釀成的清酒....
愛国で作ったお酒が２０１４年初めの屠酒会で飲めるぞ。




つづく...