東鶴 - 急冒起的復刻清酒

由日本平成後期至現時令和之初, 日本清酒各個銘柄的冒起及衰落速度快到很難跟得貼呀, 對吧! 盡管如此, 前面介紹過的仙介、花邑、光栄菊等, 酒友們飲過都讚好, 說沒有介紹錯。如果閣下這麼神通廣大, 以上的新派清酒都飲過, 好, 現在再來一個冒起的酒, 這是2018年洪災停業過的【東鶴】, 佐賀県的, 本身佐賀県己有很多名牌清酒例如鍋島、七田等, 但東鶴在不經意之際己爬升到前五, 竟然超前過東一了呀, 九州知名的清酒都集中佐賀県呢, 推斷是佐賀県是九州相對下雪機率及時間較多, 釀造清酒有利。另在後半還會提及愛山米, 黑麴及白麴比對的技術層面, 請拭目以待。

東鶴 - 東鶴酒造株式会社 (佐賀県多久市)

http://azumatsuru.com/ 

 

蔵曆不太過長述了, 官網訳一下便妥, 蔵元杜氏野中先生是第六代當主, 酒蔵在1989年休業了, 2002年時他只在餐廳工作, 他在唐津市遇上了小松酒造(銘柄: 万齡)的小松先生, 啟發了他, 2009年重新開始釀造清酒, 初期野中先生做了很多嘗試, 各式的麴菌、酒米、酵母等, 但因為酒蔵的工具及器材太陳舊, 第一年釀出來的酒不太注目, 這些多重復式嘗試成了他今天的成名作, 其後改良及訂好策略, 這兩年多己在佐賀県站穩了陣腳。東鶴今年起香港有得買了, 是個很有份量的業界人仕帶到香港來。

東鶴走的路線都是新派清酒, 銘柄及款式很明確易記的, 不過每年做的嘗試可不少, 比得上新潟的加茂錦, 這樣才能捉緊消費者的心呀, 當客人想著變心去試新東西時有新品發售了, 生意便能持續。所以東鶴的常規酒可自行找找來試, 以下介紹挑戰品及限定品；

　

「東鶴 純米大吟釀 結晴」(愛山米仕込)

愛山米釀的都是限定品來的, 這款酒充份將愛山米的特性發揮出來, 特別一提酵母用了協會10號小川酵母, 在東北山形一帶的酒蔵多數用山形酵母來配愛山的, 整體都能出到強烈的香蕉系果香, 而東鶴用了10號酵母釀成了白桃系的果香, 酒體也很合襯地非常豐潤圓滑, 入口甘香先展現細緻的甜味, 中段酸味及旨味也程現出來, 更關鍵是含在口中時有一種很浪漫的擴散感, 讓舌頭覺得在做按摩的感覺, 未完, 這時腦裡很想再回味在入口時的甘味仿如想找回初戀的感覺時, 哎喲, 臨吞下時那回甘出來了, 是甜>酸>旨>甜的順序, 喉越感也舒暢。愛山米慣例很耐飲, 續杯時間可以很長, 合跟摯友談天說地慢品。噢, 勾起十多年前老師父讓我跟師兄第一次相遇, 三人一枱品飲出羽桜愛山的情景。

愛山米有須要探討, 華語己經被傳成為唯一幻之米了呢, 其實它是自成一角的【夢幻之酒米】, 三大幻之米都無它份, 分別是神力(兵庫県)、亀の尾(山形県)、愛国(宮城県), 三款都是19世紀~明治時代的元祖級別老米來的, 從前的文章有寫過愛国。

https://sakebar.blogspot.com/2013/12/blog-post.html

不過愛山的心白肯定比三大幻之米靚, 雖然也只是球狀心白, 有關心白的形狀太深奧了, 詳盡的要別途談, 愛山的完整系統編號是愛山11號, 以前酒米做配種時都會一次過配100或幾百個試驗體出來, 就排列為1-100號, 選最好的10多個進複賽後選出最優, 估計愛山的父母祖系己有幾重雄町的存在以致不夠純種令心白不夠完美, 及千粒重達28.3g, 澱粉量極多, 精米時易磨爆(為何不試原形精米技術呢), 所以磨到40%己很極限了, 而且產量又少, 年產600-700頓(山田錦有50000頓以上), 難種嘛, 都是集中在兵庫県東条町特A栽培田種植的, 所以要再增產的話那便要跟山田錦搶特A田了, 首要條件是要特等級發現率較高才行。

論個性愛山米釀的酒是獨特的, 有它價值所在, 如搞盲品, 最易被辯認出來的肯定是雄町及愛山。

接著是東鶴的挑戰系列

「東鶴 純米吟釀 白麴及黑麴」兩款

東鶴挑戰了很多酒米, 酵母除了用多量協會酵母, 也有用葡萄酒酵母, 麴菌就用齊了黃、黑、白三款, 這裡出品了比對套裝, 都是酒米用佐賀之華, 精米55%, 酒度-12, 酸度3.0, 單看數據己是很接近白葡萄酒的品味的數據了, 味道的話；

白麴 - 上立香有柑橙系的果香, 再加一點香木芳香, 酒體很像白葡萄酒, 柔滑口感, 比起其他清酒的旨味, 其酸味感是突出的, 反而吞下收結時是爽順的, 跟白酒一樣, 配襯海鮮適合。追記, 有日本酒評寫開栓後放幾日會變成橙汁 (黑人問號?)

黑麴 - 上立香有偏向梅干的實果香, 再加一點燻木香, 酒體是白酒及紅酒之間, 較白麴品質更濃郁多一點點, 也是酸味感主導, 黑白兩款都不失清酒必然有的甘口, 收結也很飽滿, 配襯肉類料理適合。

其實飲慣了黃麴釀造的清酒想再擴闊眼界的唎酒師們, 這兩品是值得試的, 白麴有很多酒蔵都做, 例如田酒、新政。那麼來討論一下黃、黑、白麴, 在品酒師考試會要求品出純米酒堆裡混了的一款本釀造出來, 如只給三款, 要品出黃、黑、白麴出來有把握嗎? 或是要一眼看出以下三色是什麼麴可以嗎?

嘻嘻, 黃麴不是黃色的, 黑麴不是黑色, 白麴也不是白色。

黃麴菌是最廣泛用在清酒釀造方面的, 產生上品的果香, 品質清爽輕快, 關鍵在於衍生的檸檬酸最低(或接近無), 這正是酸味的結構。由於不能抵受高溫, 溫度最難控, 所以在東北地區及本州會下雪的地域都是多用的, 成品麴如圖, 是黃底帶綠的, 完全未做過濾的清酒/酒醪就是微綠色的, 知道這個竅門之後要以肉眼分辯無過濾清酒及古酒就不難了。

黑麴是原始品類, 聞在沖繩發祥, 產生像蕃薯及實果香, 濃郁酒體檸檬酸強, 抵禦惡菌及高溫環境力強, 成品麴啡帶黑, 酒醪是中至深灰色的。

白麴是黑麴的分離株, 產生像柑橘系的果香, 檸檬酸也強, 糖化速度最快, 所以對發酵慢的芋燒酎來說白麴是其恩物, 九州南部最多應用在芋燒酎釀造的了, 成品麴黃帶微橙色。

麴的參考文獻可看

https://vivid-life.club/should-know/sirokouji-japansaka/

這篇有點長, 謝謝閣下的閱覽, 上述的訊息像是我在 "拋書包", 可以是我拋錯了資訊的呢! 請你保時有自己的見解, 不斷追逐更新更準的理論, 成為一個進階的品酒師吧。

結尾向清酒的業內人仕一問 : 

你認為清酒最佳的Marketing是要拿過多項國際獎項/金賞, 還是在消費者群的人氣/口啤要好? 

完場, 點歌

https://www.youtube.com/watch?v=v2H4l9RpkwM

Linkin Park - Breaking the Habit

つづく...