東鶴 - 急冒起的復刻清酒

由日本平成後期至現時令和之初, 日本清酒各個銘柄的冒起及衰落速度快到很難跟得貼呀, 對吧! 盡管如此, 前面介紹過的仙介、花邑、光栄菊等, 酒友們飲過都讚好, 說沒有介紹錯。如果閣下這麼神通廣大, 以上的新派清酒都飲過, 好, 現在再來一個冒起的酒, 這是2018年洪災停業過的【東鶴】, 佐賀県的, 本身佐賀県己有很多名牌清酒例如鍋島、七田等, 但東鶴在不經意之際己爬升到前五, 竟然超前過東一了呀, 九州知名的清酒都集中佐賀県呢, 推斷是佐賀県是九州相對下雪機率及時間較多, 釀造清酒有利。另在後半還會提及愛山米, 黑麴及白麴比對的技術層面, 請拭目以待。

東鶴 - 東鶴酒造株式会社 (佐賀県多久市)

http://azumatsuru.com/ 

 

蔵曆不太過長述了, 官網訳一下便妥, 蔵元杜氏野中先生是第六代當主, 酒蔵在1989年休業了, 2002年時他只在餐廳工作, 他在唐津市遇上了小松酒造(銘柄: 万齡)的小松先生, 啟發了他, 2009年重新開始釀造清酒, 初期野中先生做了很多嘗試, 各式的麴菌、酒米、酵母等, 但因為酒蔵的工具及器材太陳舊, 第一年釀出來的酒不太注目, 這些多重復式嘗試成了他今天的成名作, 其後改良及訂好策略, 這兩年多己在佐賀県站穩了陣腳。東鶴今年起香港有得買了, 是個很有份量的業界人仕帶到香港來。

東鶴走的路線都是新派清酒, 銘柄及款式很明確易記的, 不過每年做的嘗試可不少, 比得上新潟的加茂錦, 這樣才能捉緊消費者的心呀, 當客人想著變心去試新東西時有新品發售了, 生意便能持續。所以東鶴的常規酒可自行找找來試, 以下介紹挑戰品及限定品；

　

「東鶴 純米大吟釀 結晴」(愛山米仕込)

愛山米釀的都是限定品來的, 這款酒充份將愛山米的特性發揮出來, 特別一提酵母用了協會10號小川酵母, 在東北山形一帶的酒蔵多數用山形酵母來配愛山的, 整體都能出到強烈的香蕉系果香, 而東鶴用了10號酵母釀成了白桃系的果香, 酒體也很合襯地非常豐潤圓滑, 入口甘香先展現細緻的甜味, 中段酸味及旨味也程現出來, 更關鍵是含在口中時有一種很浪漫的擴散感, 讓舌頭覺得在做按摩的感覺, 未完, 這時腦裡很想再回味在入口時的甘味仿如想找回初戀的感覺時, 哎喲, 臨吞下時那回甘出來了, 是甜>酸>旨>甜的順序, 喉越感也舒暢。愛山米慣例很耐飲, 續杯時間可以很長, 合跟摯友談天說地慢品。噢, 勾起十多年前老師父讓我跟師兄第一次相遇, 三人一枱品飲出羽桜愛山的情景。

愛山米有須要探討, 華語己經被傳成為唯一幻之米了呢, 其實它是自成一角的【夢幻之酒米】, 三大幻之米都無它份, 分別是神力(兵庫県)、亀の尾(山形県)、愛国(宮城県), 三款都是19世紀~明治時代的元祖級別老米來的, 從前的文章有寫過愛国。

https://sakebar.blogspot.com/2013/12/blog-post.html

不過愛山的心白肯定比三大幻之米靚, 雖然也只是球狀心白, 有關心白的形狀太深奧了, 詳盡的要別途談, 愛山的完整系統編號是愛山11號, 以前酒米做配種時都會一次過配100或幾百個試驗體出來, 就排列為1-100號, 選最好的10多個進複賽後選出最優, 估計愛山的父母祖系己有幾重雄町的存在以致不夠純種令心白不夠完美, 及千粒重達28.3g, 澱粉量極多, 精米時易磨爆(為何不試原形精米技術呢), 所以磨到40%己很極限了, 而且產量又少, 年產600-700頓(山田錦有50000頓以上), 難種嘛, 都是集中在兵庫県東条町特A栽培田種植的, 所以要再增產的話那便要跟山田錦搶特A田了, 首要條件是要特等級發現率較高才行。

論個性愛山米釀的酒是獨特的, 有它價值所在, 如搞盲品, 最易被辯認出來的肯定是雄町及愛山。

接著是東鶴的挑戰系列

「東鶴 純米吟釀 白麴及黑麴」兩款

東鶴挑戰了很多酒米, 酵母除了用多量協會酵母, 也有用葡萄酒酵母, 麴菌就用齊了黃、黑、白三款, 這裡出品了比對套裝, 都是酒米用佐賀之華, 精米55%, 酒度-12, 酸度3.0, 單看數據己是很接近白葡萄酒的品味的數據了, 味道的話；

白麴 - 上立香有柑橙系的果香, 再加一點香木芳香, 酒體很像白葡萄酒, 柔滑口感, 比起其他清酒的旨味, 其酸味感是突出的, 反而吞下收結時是爽順的, 跟白酒一樣, 配襯海鮮適合。追記, 有日本酒評寫開栓後放幾日會變成橙汁 (黑人問號?)

黑麴 - 上立香有偏向梅干的實果香, 再加一點燻木香, 酒體是白酒及紅酒之間, 較白麴品質更濃郁多一點點, 也是酸味感主導, 黑白兩款都不失清酒必然有的甘口, 收結也很飽滿, 配襯肉類料理適合。

其實飲慣了黃麴釀造的清酒想再擴闊眼界的唎酒師們, 這兩品是值得試的, 白麴有很多酒蔵都做, 例如田酒、新政。那麼來討論一下黃、黑、白麴, 在品酒師考試會要求品出純米酒堆裡混了的一款本釀造出來, 如只給三款, 要品出黃、黑、白麴出來有把握嗎? 或是要一眼看出以下三色是什麼麴可以嗎?

嘻嘻, 黃麴不是黃色的, 黑麴不是黑色, 白麴也不是白色。

黃麴菌是最廣泛用在清酒釀造方面的, 產生上品的果香, 品質清爽輕快, 關鍵在於衍生的檸檬酸最低(或接近無), 這正是酸味的結構。由於不能抵受高溫, 溫度最難控, 所以在東北地區及本州會下雪的地域都是多用的, 成品麴如圖, 是黃底帶綠的, 完全未做過濾的清酒/酒醪就是微綠色的, 知道這個竅門之後要以肉眼分辯無過濾清酒及古酒就不難了。

黑麴是原始品類, 聞在沖繩發祥, 產生像蕃薯及實果香, 濃郁酒體檸檬酸強, 抵禦惡菌及高溫環境力強, 成品麴啡帶黑, 酒醪是中至深灰色的。

白麴是黑麴的分離株, 產生像柑橘系的果香, 檸檬酸也強, 糖化速度最快, 所以對發酵慢的芋燒酎來說白麴是其恩物, 九州南部最多應用在芋燒酎釀造的了, 成品麴黃帶微橙色。

麴的參考文獻可看

https://vivid-life.club/should-know/sirokouji-japansaka/

這篇有點長, 謝謝閣下的閱覽, 上述的訊息像是我在 "拋書包", 可以是我拋錯了資訊的呢! 請你保時有自己的見解, 不斷追逐更新更準的理論, 成為一個進階的品酒師吧。

結尾向清酒的業內人仕一問 : 

你認為清酒最佳的Marketing是要拿過多項國際獎項/金賞, 還是在消費者群的人氣/口啤要好? 

完場, 點歌

https://www.youtube.com/watch?v=v2H4l9RpkwM

Linkin Park - Breaking the Habit

つづく...

菊姫 - 昭和年代的代表清酒之一

 這回來緬懷一下一個被時代遺忘的的老牌清酒, 令和年代或是平成年代才加入日本酒圈的酒友們可能對 菊姫 這個銘柄不太熟稔, 我確信對菊姫有一定認知的人仕的清酒年資一定不淺。

菊姫 - 菊姫合資会社 (石川県)

https://www.kikuhime.co.jp/ 

菊姫位於石川県(舊制加賀藩南面的加陽郡), 這個県有很多老酒鬼們都認定過的老牌清酒, 例如 手取川, 天狗舞, 宗玄, 常歡呼等。最新要留意 獅子之里, 因為他能出品以酒未來釀造的清酒, 是高木家軍一員, 這後話。從前加賀藩有個獨特的飲酒方式叫 "加賀菊酒", 就是在賞花時用碟形酒器, 在清酒加一朵小白菊來飲用, 品嚐那種帶花香的酒意, 當然, 現今的吟釀酒己有花香的感覺出來了。

菊姫的簡歷如下 :

1968年 菊姫大吟釀首次發售; 

1983年 山廢仕込復刻; 

1995年 代表清酒 菊理媛 首次發售; 

2007年 以純米酒鶴乃里奪IWC冠軍; 

菊姫最有價值的賣點是獨特的酒香, 稱為 吟老香, 是一種長期熟成的酒香氣, 因為這個味覺是他獨有的, 才能在昭和後期被受消費者注目, 及全出品酒都採用兵庫県特A山田錦, 吟釀酒以上必用AAA級, 純米酒也用上A級, 全盛期菊姫佔據了兵庫県吉川町約三分之一的山田錦米田契約的。

再者, 菊姫的技術是伝承自能登杜氏四天王之首農口尚彥老師的, 在製麴時以特製麴蓋來堆砌, 精密度更高, 製成優良米麴的效率更佳, 不太專注製麴過程的酒蔵會只用製麴機及不用麴蓋徒手堆砌的。

 

菊姫的代表商品有 菊理媛, 黑吟, 白吟, 而我最在意的是其秋酒, 酒度+9非常辛口, 很配襯秋季旬菜, 正好在2011年, 當年第一年發售此酒之時, 去了其東京的直営居酒屋 酒亭菊姫品飲到, 酒亭菊姫是個像深夜食堂的小店舖, 雖說東京但地址超難找的, 看來是有緣人才能去到的地方。

菊姫自農口杜氏自立門戶後開始高峰回落, 雖然自昭和年代至平成中期都受消費者追捧, 以前香港的消費者很積極去找 菊理媛, 黑吟, 白吟等高價酒, 不過能流通到香港有量的都只是加陽菊酒及山廢純米酒, 這些多量能在香港找到的款式應該不是日本當地的熱賣款式來的, 對吧! 

現在菊姫的情況是酒蔵能開放給公眾人仕參觀了, 標誌的吟老香依舊, 但對新派或新進酒圈的酒友確是不討好, 香港酒商不再積極入貨, 是時候改革一下, 過份守舊是要吃苦頭的呢! 昭和、平成當紅過, 難度令和時代要把你忘了?

最尾可看一下菊姬兩個CM

https://www.youtube.com/watch?v=zDsEm-MPbLI

https://www.youtube.com/watch?v=Yi_A8cWfBnM

再點下歌 中島美雪 - 時代

https://youtu.be/BpHk8Sjy7Vs

つづく...

燒酎最強組合 【呂布+赤兔馬】

 飲多了釀造酒覺得有點膩了, 不如來關注一下蒸餾酒。愛日本酒類的酒友們除了飲威士忌也會飲燒酎的吧, 以下這款算是新品, 雖然己發售剛好一年了, 只怪我現在跟進酒市場信息慢了, 從前在業內打併時很多新酒未發佈就己經有樣版能入手, 來吧, 今期主角是這款鹿兒島濱田酒造出品的 【呂布 麥燒酎】

  

呂布 麥燒酎 -  酒精度 : 25% , 原材料 : 二条大麥 , 麥麴(白麴種付) , 蒸餾方法 : 減壓

2018年時, 濱田酒造有兩位營業員來香港做SAKE FAIR, 我負責接待了他們, 一位神哥(他名字真係叫神x), 跟他說赤兔馬飲了這麼多年, 會不會也出品呂布的呢? 他真的答『會呀, 正在註冊了』。如果今天能再跟他飲一局有齊呂布及赤兔馬, 那個畫面應該不錯。

最近確係有電影真三國無双上畫, 古天樂主演, 只是碰巧而己, 其實早在上年2020年5月就是為了KOEI的三國志14 PC版遊戲做勢的, 呂布麥燒酎酒成了遊戲內的一件宝物(見下圖), 

為何這款酒在市場不太流通呢? 很多飲家也未知其詳, 因為真的數量限定品, 今年還有貨, 之後不知還會否持續釀造出品的呀。說回品味, 是全麥釀造的, 主材料 二条大麥, 日本的釀造用麥大部分都是二条大麥的, 沒有米那麼多品種要記, 就這個點感覺幾好, 加上麥麴, 蒸餾出來貯藏好便入瓶出貨, (拿了日式AOC的長崎壱岐麥燒酎的造法是用米麴的)。這款酒的蒸餾方法是用了減壓蒸餾, 以溫度45度將容易蒸餾部分取出來, 酒体較輕型柔和, 其實這方法是適合麥燒酎的, 因為如果是蕃薯造的釀造液是較難蒸餾, 要開猛火來蒸, 取出來的酒体亦會硬朗一點, 麥就相反啦。官方說它的香味很優秀, 豐富果香, 醇厚品味。我也想飲, 香港約5月會有幾個售賣點有售了, 能入手的話會先試ROCK杯加碎冰飲。

好吧, 燒酎裡面芋燒酎是較有代表性的, 產量也最大, LINEUP一下赤兔馬芋燒酎系列；

五款都是限定品, 流通量也正好是由左至右減少的, SPEC ~~~ 

【赤】ALC : 25% , 原材料 : 黃金千貫 , 米麴(白麴種付) , 蒸餾方法 : 常壓

【紫】ALC : 25% , 原材料 : 黃金千貫 , 穎娃紫 , 米麴(白麴種付) , 蒸餾方法 : 常壓

【橙】ALC : 25% , 原材料 : 黃金千貫 , 玉茜 , 米麴(白麴種付) , 蒸餾方法 : 常壓

【黃】ALC : 25% , 原材料 : 黃金千貫 , 米麴(白麴種付) , 蒸餾方法 : 常壓

【藍】ALC : 20% , 原材料 : 黃金千貫 , 穎娃紫 , 米麴(白麴種付) , 蒸餾方法 : 常壓

好似五色戰隊呀😂，主力蕃薯都是鹿兒島產的黃金千貫，是白肉蕃薯。特別想講一黃一藍可以嗎, 因為量最少及有一些要注意之處的。香港常見一年到尾都有得買是赤及紫, 而黃及藍就一年只出品一次。

【黃】, 有很多日本網站會誤寫成全芋的, 最終確定不是全芋, 是主酒掛芋及米麴蒸餾的原酒，再混合用甕貯蔵的芋麴製燒酎調配而成。五色赤兔馬我都在大飛哥的燒酎吧一次過試了, 黃是最香最甜最溫柔的, 有貨我至少會點一杯, 那種甜香很接近熟了的蜜桃的, 單是香味己經令人在隨後的兩三天都會回味這個感覺想再去飲的, 味道當然也是覺得很舒服的, 當時是加小粒冰飲的, 坐我傍邊的女酒友點了赤, 結果搶了我的黃來飲。

【藍】, 內裡是(紫)的輕量版, 都有用上頴娃紫芋, 造到20度是有原因的, 夏場專用, 品味已接近清酒般易入口的了, 不太覺得如威士忌或伏特加般猛烈, 值得留意的是飲用方法, 最推薦的反而是直接冷飲不加冰, 保存方法更是跟清酒一樣, 平時放在雪柜, 一拿出來便直飲好了, 這樣最能無阻力地感受到酒原本的清涼感, 真的要加冰飲的話也建議用最大的球冰或磚冰, 慢溶不會溝淡酒精的。

前面有提到 真三國無双這電影, 十多年前三國無双的遊戲的確也很好玩, 呂布最強攻擊範圍最大, 但我喜歡用的是馬超呢, 上了馬便無敵, 能吊打呂布在半空不落地的呀, 有人記得嗎?

睇下古天樂演呂布先

https://www.youtube.com/watch?v=Sxuv9A352Gk

つづく...

清酒與人生的哲學

 有關清酒的基本知識不談太多了, 有點膩啦, 在網絡隨便找找便會有很多出來的。COVID-19這一年來見酒友們的次數少了, 外遊的機會也少了, 唯一多了的就是在家被媽媽囉唆的時間多了，幸好心靈仍然平靜, 沒有被抗疫疲勞攻破, 這回來談一次清酒與你人生的哲學。

一直以來跟清酒萌新們喝酒, 都很期望他們發問一些清酒的基本問題, 因為很易處理, 輕鬆帶過, 可是他們每次都把我問炸了, 那些問題都是清酒的教科書裡沒有教過的, 而且翻書百次也找不到答案出來, 當時酒局裡沒有足夠時間回答, 結果耿耿於懷了很多年, 今天拿一些出來用教科書以外的方法拆了它。

有人問『為什麼清酒會有苦味? 清酒能不能釀出沒有苦味只有甜味的呀?』這裡兩個問題, 清酒有苦味能用發酵學解釋, 但後面的要清酒沒有苦味的問題, 其實很難的, 雖然愛甜是沒錯的, 但苦味就像你的人生一樣, 苦的日子總是多過甜的, 不要忽視苦味這才是人生, 舉例人的壽命有30000天, 能做到過半數的日子過得甜的話己經算是比其他人幸福了。又有些人的味蕾很敏銳, 很易就會感知到酒的甜味及苦味, 那是因為你年輕囉, 年資及閱歷多的人普遍愛重口味, 因為各式各樣的味道他們都品嚐過了, 見慣大場面, 要有更強烈的味道才能令他們產生感知。那麼酸味呢, 都一定會有的，能品嚐不同的味道才是人要活下去的動力, 因為你會期望明天會是什麼味道。

這個多人問呀, 『為什麼十四代這麼貴? 貴在什麼?』兩個問題, 價格為何貴及貴在什麼, 貴在來來去去都是那四個大項, 反而價格貴須要用上哲學來拆解, 包括需求、態度及社團概念。十四代這名字自從1994年登錄以來貴足這麼多年, 被捧成幻之酒, 價格像勞力士手錶一樣長升長有。可以用社會的階級觀念去看一下的, 以前荷蘭的貴族胸前都會裝飾一朵鬱金香, 身上有鬱金香的人就是貴族, 結果鬱金香泡沫形成, 雖然農夫一分錢也沒有收多, 是謀取暴利的商人在炒賣期貨, 炒賣了幾個月後爆煲。今天十四代也是上流社會的玩物, 像是一個功名利祿的象徵, 有十四代的酒局都是豪門宴般的, 我等下流之輩還是飲菊正宗吧, 你也不必花上畢生積蓄去越級挑戰的, 就算你買到了十四代的大吟釀或本丸己很自滿都好, 在富人的枱上是擺著更高階的十四代七垂二十貫及双虹的呀。只能以財經演員的角度去說了, 這是一個泡沫, 嘻嘻。我老師有補充過, 十四代的蔵元是以批發價賣酒的, 一分錢也沒有多賺, 那些商人們才是謀利。清酒也有改朝換代及品牌興衰的, 有經歷過新潟淡麗的全盛期嗎? 越後三梅人人皆知, 現在這三個蔵都有年輕一代蔵元接力, 但名利不及當年, 怎麼說。

又問『十四代及出羽桜的愛山純米大吟釀那一款好飲?』這兩個酒蔵的距離很近, 是幾十里之內的, 多數人都會買大熱門十四代嬴的, 如果用上大數據便會找到答案了, 找齊一眾酒友, 兩瓶一齊開飲, 那一瓶酒先飲完就嬴, 大家在開始時都會先去飲十四代先的, 就如自助餐戰略, 要先吃夠生蠔大蟹, 覺得番本了才去吃熟食甜點, 表面嘴硬但身体會誠實起來, 找自己真正喜歡的酒來續杯, 先到終點者便為之好飲啦。

 

 

十四代這三個字為何令那麼多人著迷, 我曾有一個想法, 會否跟在遠洋的西方有一款十三代也是很著名的關係, 那就是法國的Rémy Martin出品的路易十三, 這瓶酒在日本夜場的賣價也是很高的, 日本的黑夜男神羅蘭 (Roland) 家中更收蔵了一瓶特別版黑珍珠, 估值要2千万日元。Roland 有一句名言『世上有兩種男人, 我和我以外的男人』, 聞此一句我心服口服。我的世界也有兩種男人, 自律的及不自律的男人, 大多數女人都不接受男人吸煙、飲酒, 那Roland飲最多酒的又這麼多女人喜歡? 其實是因為女人的脆弱, 很需要安全感, 她們是怕男人不能自律, 酒後生事。所以在兩性關係中要有同理心去看待及判斷女人，再講多個故事，從前有個一家三口的家庭，媽媽總是教小孩要做好人，做正義的事，小孩好奇去問爸爸，

小孩：「我當了好人有什麼好處？」

爸爸：「當好人能追到一個女朋友，你媽媽也是要我當好人才讓我追求她的😓」

小孩：「那我當了壞人豈不就追不到女仔？」

爸爸：「錯，當壞人的話你會追到很多很多女朋友😁」 你懂的。

香港在免酒稅之後很多人去學品酒, 如果你是個男人, 又想走進去女人圈子裡暢飲, 你就應該比其人學多樣東西, 就是「酒品」, 酒品好了女仕們便會放你入閘作為候選男伴😎, 記得抄完牌先好醉呀。

很多深交的酒友都問過我自己是喜歡那個清酒品牌, 今天己經沒有特定喜歡的牌子了, 以前喜歡過的但它退步了, 不喜歡的它也會進步, 飲什麼酒己經不是重點了, 只要對酌的人是妳那就飲什麼都好的啦。

這篇有點長, 謝謝你的寶貴時間。

つづく..

〆張鶴 的顏色LABEL系列

 各位日本為家的旅人, 是否己經很想回家了啦。我就想再去新潟酒之陣, 順道拜訪十多年情義的宮尾先生, 也很口乾想飲該酒造一年一度的 〆張鶴金LABEL了, 我們都稱之為金牌張鶴的。回顧2020年全球疫症大流行, 世界經濟非常糟塌, 但日本國稅庁出報告說日本清酒輸出量及金額仍然創出歷史新高, 香港金額第一, 新加坡增張幅度最大, 1500+間酒蔵仍安好。  

金牌張鶴是酒蔵最高規格清酒, 原料米用山田錦, 精米步合35%, 慣常都會出到蘋果般的芳香, 輕型爽切的口感, 很配襯當地村上市有名的鮭魚乾。另外銀牌張鶴精米40%, 雖然份量不輸金牌, 但當兩款同時飲用比較起來時, 肯定會試得出它們的差距。在之前張鶴的高檔次清酒只有金銀LABEL兩款, 應該說大吟釀級數的才會有顏色LABEL之名, 吟釀以下的都名叫花、雪、月、純...等。

早前宮尾先生的Instagram上載了新出品的宣傳, 有三款顏色LABEL, 白金, 藍😓, 紅。紅藍不陳述了, 講最勁那款白金, 我睇就當成😎黃LABEL啦嘻嘻, 在之前張鶴是沒有出品純米大吟釀的, 純米系列只有 純米吟釀-純, 這支多年都在純米吟釀排名第一的神品, 嘩今次是純米大吟釀之餘, 更是袋取雫酒, 原料米用山田錦, 精米步合30%, 很奢侈呀, 這款酒只是在預約中, 3月10日才面世。宮尾酒造近況如何, 似乎喝一口這瓶酒便知一二。

無論世界怎樣變遷, 日本酒、日本食品、日本妹都是世人所愛, 所有Made in Japan 都不會被人排擠, 這點現代的日本做到了。

つづく...